【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
【活力中国】春节出行旅游暖意足，中国经济社会活力加速恢复****** 中新网1月29日电(中新财经记者 李金磊)刚刚过去的春节假期，出行人数明显变多，旅游市场回暖，全国国内旅游出游3.08亿人次，国内长线游迅速复苏，出境游市场也呈现快速增长的态势。熙熙攘攘的人流，热热闹闹的街头，火热的场景体现出中国经济社会活力快速恢复。  1月27日，旅客在南京火车站出行。当日是春节假期最后一天，长三角铁路迎来返程客流。 中新社记者 泱波 摄流动的中国 出行人次快速增长 这个春节，人口大迁徙再次上演，坐火车、飞机出行的人明显变多了。 中国民航局数据显示，春节假期七天民航运输旅客900万人次，比2022年春节同期增长79.8%。春节假期七天民航平均客座率达76%，比2022年增长20个百分点。进出港旅客量较高的机场有广州、深圳、重庆、北京、昆明、西安、上海、杭州、成都等主要客源地和目的地城市。 春节假期，铁路客流继续保持回升态势。1月21日至27日，全国铁路发送旅客5017.4万人次，日均发送716.8万人次，同比增长57.0%，恢复至2019年的83.1%，其中1月26日、27日迎来返程客流高峰，连续2天突破千万人次。 出入境的人次也变多了。春节期间，全国移民管理机构共查验出入境人员287.7万人次，日均41万人次，较去年春节同期增长120.5%。其中，入境143.4万人次，较去年春节同期增长123.2%；出境144.3万人次，较去年春节同期增长117.8%。 3.08亿人次出游 长线游复苏 经文化和旅游部数据中心测算，今年春节假期全国国内旅游出游3.08亿人次，同比增长23.1%，恢复至2019年同期的88.6%；实现国内旅游收入3758.43亿元，同比增长30%，恢复至2019年同期的73.1%。 国内多个热门景区再现游客“爆满”的景象。国内长线游市场在今年春节假期迎来了强劲复苏。  受访者供图。在北京工作的白领郑女士，带着孩子去了漠河，全家来到中国最北的地方旅游。她对中新财经表示：“祖国那么大，要带孩子去看一看，感受最北、最南、最东、最西的地方。我们还特意去了最北的哨所，就是为了感受一下军人的生活。” 携程数据显示，平台兔年春节国内外的景区门票订单皆迎来三年新高。其中，国内各大景区门票预订量同比涨3.2倍。跨省酒店预订占比近7成，预订量反超2019年春节。  资料图：成都边检民警为入境旅客办理通关手续。 王治程 摄出境游有序恢复 整体订单大增 随着出境游的有序恢复，跨境游订单大增。携程数据显示，春节期间出境游整体订单同比增长640%，内地旅客预订境外酒店订单量同比增长超4倍，跨境机票订单增长4倍以上。 东南亚成春节档“大赢家”，曼谷、新加坡、吉隆坡、清迈、马尼拉、巴厘岛等成为最受中国旅客欢迎的跨国旅行目的地，均为东南亚目的地。 同程旅行大数据也显示，2023年春节期间，出入境机票订单量大幅上涨，其中出境机票预订量同比上涨258%，入境机票预订量同比上涨632%。国际酒店预订量也同比增长了177%。 今年春节假期，程晓(化名)就选择去了泰国旅游。“非常开心和激动，我搭乘的飞机基本载满了游客，能感受到大家今年能外出旅游兴奋的心情。同时，海外旅游业者、服务人员也非常欢迎中国游客，他们也在积极准备，希望旅游团开放后迎接更多中国游客的到来。” 程晓此行机票和住宿花费较多，两个人出游，人均往返机票近7千元。由于1月是普吉岛的旅游旺季，住宿每晚超千元。不过程晓说，“泰国热带海岛更具风情，美食和服务便宜，性价比更高。” “春节旅游热度有目共睹，以此为起点，相信中国旅客的旅游消费信心和消费潜能将加速释放，今年的旅游市场将会见到可观的复苏。”携程研究院战略研究中心高级研究员沈佳旎说。(完)
|
